生抽、老抽、醬油、味極鮮……竟有這么多區別!原來以前都用錯了

2019年06月30日09:37  來源:?新華網  作者:?王思露

想要制作出一道誘人的美食

調味品必不可少

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古人云

“早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”

其中的油鹽醬醋都屬于調味品

由此可見調味品的重要

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古時候的調味品尚且如此

現在超市里的各色調味品

就更讓人眼花繚亂了

以生活中常用的醬油為例

這幾種聽上去類似的調料

往往很多人都分不清

不信的話

誰能說出生抽、老抽

普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮

以及蠔油之間的區別?

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是不感覺很難?

今天

我們就詳細的說一說

1

醬油是什么?

醬油,是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質,加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

2

生抽、老抽,有何不同?

“醬油”的制作工藝,南北方之間略有不同,北方地區氣溫較低,適合“固態發酵”工藝制作醬油;而南方地區氣溫較高,制作醬油更適合“稀態發酵”工藝。

發酵過程中,第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”,接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”,第三次被發酵抽出的稱為“三抽油”。

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生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美,更適合于炒菜和涼拌。

因為頭抽油所含的鮮味兒物質最多,所以一般頭抽油比例更高的生抽,其品質更優。

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老抽是將這些“抽油”進一步濃縮后所得的醬油。老抽一般顏色更深,黏度更大,所以老抽更適合于“上色”使用。不僅如此,有一些老抽為了加深顏色,還會額外加入一些“焦糖”(著色劑),更便于著色。

因此,生抽調味提鮮,老抽增亮上色。

和生抽、老抽相比,普通醬油介于兩者之間,顏色重、味道重、口感發苦且偏咸,需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來。

3

“味極鮮”是何物?

超市里常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種,它屬于生抽醬油,只不過加入了一些呈鮮味的添加劑,進而更鮮,口感更加醇厚,可以起到代替味精(雞精)的作用。

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4

蒸魚豉油是什么?

“蒸魚豉油”也是醬油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆釀造而成的醬油,當然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑,味道咸甜相間,因而可滿足蒸魚的需要。

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5

蠔油是什么?

蠔油,是以生蠔(牡蠣)為主要原料熬制而成的調味品,也具有提鮮的功效。蠔油是一種“營養+增鮮”的調味品,一般建議在菜肴出鍋時少量添加。

6

“魚露”又是什么?

“魚露”這種調味品,北方一般很少用,在南方和東南亞則相對多見,它是一種以小魚蝦作為原料,經過腌制、發酵以及熬煉后得到的呈鮮調味品,咸中帶鮮。

對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說,“少加、少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽,而且還是“隱形鹽”,食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發生幾率,建議采取“點、蘸”的方式,在起鍋前添加。

因此

雖然調味品

能為食物增味提鮮

但一定要適可而止

不可貪多

來源:科普中國(ID:Science_China)

監制:劉洪 黃林昊

本文專家:王思露,國家高級食品檢驗師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員。

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